Le calisson est une délicieuse confiserie provençale qui ressemble à un petit losange aux pointes arrondies, confectionné à base d’amande et de fruits confits finement broyés et recouvert d’un glaçage blanc. Originaire d’Aix-en-Provence, cette véritable gourmandise est devenue l’une des spécialités les plus appréciées de notre région. Elle met en valeur les fruits et saveurs de la Provence, mais aussi le savoir-faire de nos artisans confiseurs ! Vous l’aurez compris, le calisson fait partie de nos traditions, délice des fêtes (mais pas que …), le calisson est souvent considéré comme l’un des treize desserts traditionnellement dégustés pendant le réveillon de Noël en Provence ! C’est une coutume ancestrale bien ancrée qui est un véritable hommage à nos confiseries provençales !
Une douceur légendaire
Les calissons : entre histoire et tradition
La véritable origine du calisson est incertaine, certains la font remonter à l’époque romaine, d’autres au Moyen Âge. Cependant, la plus connue des légendes raconte que cette confiserie aurait été réalisée par un cuisinier du bon roi René, un comte de Provence, pour fêter son mariage avec Jeanne en 1454. Celle-ci aurait été séduite par cette bouchée d’une incomparable douceur, et aurait esquissé un sourire. Elle nomma ces délices “di calin soun” autrement dit « ce sont des câlins » ! Ce qui est sûr, c’est que cette confiserie est réalisée avec les meilleurs ingrédients de la Provence selon une recette traditionnelle, un grand savoir-faire et beaucoup de patience !
Une recette pleine d’amour
Le secret des calissons : un mélange parfait d’amandes et de passion
Marcel Pagnol disait que le calisson était fait à base d’ “un mélange de quatre tiers : un tiers d’amande, un tiers de fruits confits, un tiers de sucre et un tiers d’amour et de travail bien fait”. Et en effet, c’est une belle recette qu’il nous confie là !
Il faut broyer finement les amandes avec des morceaux de melon confit et des écorces d’oranges confites. Ensuite, vous pouvez le sucre chaud (ici, on met du miel) pour former la pâte à calisson. Enfin, vous étalerez en couche d’un centimètre environ sur une feuille d’hostie (papier azyme). On doit obtenir une pâte homogène, légèrement granuleuse, que l’on laissera reposer au moins 48h.
Former les « petits sourires » des calissons à l’emporte-pièce ou en traçant des losanges au couteau. Préparer une glace royale avec le sucre et le blanc d’œuf. Recouvrir les calissons de glace royale. Cuire une bonne dizaine de minutes et laisser sécher…
Il faut de la patience pour les faire et encore un peu avant de les déguster 😉
Liste de mes ingrédients :
- 320 gr d’amandes
- 200 gr de sucre glace + blanc d’œuf pour la glace royale
- 160 gr de melon confit
- 160 gr d’écorces d’oranges confites
- 320 gr de miel feuille de pain azyme
Chaque confiseur a sa recette « familiale » et son tour de main, l’un préfère la pastèque à l’orange, l’autre ajoute de l’abricot, un autre mettra du miel, mais la base reste l’amande et les fruits confits, deux ingrédients bien de chez nous et qui donnent la pêche !! L’amande est un concentré d’énergie, un petit fruit emblématique de la Provence et du Parc naturel régional des Baronnies provençales ; les fruits confits des concentrés de soleil et le miel nous transmettent tout le parfum de la garrigue… Vous l’aurez compris, le calisson, c’est une confiserie qui fait du bien, qui donne le sourire et que l’on offre avec plaisir à ceux que l’on aime… en toutes circonstances !
Nos producteurs locaux
N'hésitez pas à offrir des calissons, pour Noël et les fêtes de fin d'année bien sûr, mais aussi la Saint-Valentin, la fête des mères, c'est toujours un cadeau apprécié ! Vous en trouverez aussi dans notre boutique en ligne et dans les bureaux de l'office de tourisme.
Parfois la recette originale s’agrémente d’autres délicieux parfums comme les calissous de la confiserie Maffren au Poët qui décline la recette du calisson en petit format « calissou » aux multiples parfums et couleurs.
Quel goût a le calisson ?
Le calisson a un goût fin et subtil de pâte d’amande, de fruits confits, d’orange dans une pâte souple qui fond dans la bouche, et un côté croquant avec le sucre qui le recouvre.
Quelle est la composition du calisson ?
Les ingrédients peuvent varier selon les recettes et les confiseurs, chacun son petit secret, mais il y a toujours de l’amande, des fruits confits et le glaçage au-dessus.
Est-ce qu’il y a de l’alcool dans les calissons ?
Non, il n’y a pas d’alcool dans les calissons. La recette originale n’en contient pas du tout ! Mais tout est possible, d’ailleurs un confiseur a testé une recette de calisson au pastis, une autre au génépi !
Quelle est l’origine des calissons ?
L’origine du calisson remonterait au XVe siècle à Aix-en-Provence.
Quel fruit entre dans la composition des calissons ?
Le melon confit entre dans la composition du calisson.
