« Or rouge », « fleur du paradis », « crocus sativus » mais quelle fleur se cache derrière ces vocables ? C’est le crocus qui produit une épice fameuse : le safran.
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En période de fleurissement à l’automne, de fin septembre à mi-novembre, les safranières se parent alors de couleurs mauves tranchant avec les trois étamines jaunes et le pistil rouge divisés en trois stigmates qui donne le safran.
C’est une cueillette délicate car la récolte se fait au matin dès que la fleur est éclose et que la rosée est sèche et surtout manuellement. A chaque jour qui passe, une nouvelle cueillette. Les fleurs récoltées sont alors épluchées à la main de leurs trois stigmates. Ceux-ci sont mis à sécher, c’’est une étape cruciale pour la qualité finale du produit. La minutie du travail, le ratio kilogramme de pistils/gramme de filaments (pour 1kg de pistils 200gr de condiment !) expliquent la cherté de cette épice.
Mais remontons le temps...venu d’Orient, la culture a essaimé en Crète où une fresque présentant une cueillette a été mise à jour puis en Grèce où la culture gréco-romaine a fait grand usage de cet épice. Les romains parfumaient leurs bains, soignaient les maladies gastro-intestinales et rénales, fabriquaient des parfums, des pommades et même du déodorant ! Puis les colons romains l’ont apporté dans le sud de la France.
Les deux plus gros producteurs sont l’Iran et l’Espagne mais notre territoire en produit aussi nous vous invitions à les découvrir :
- dans les Hautes-Alpes : « Les Aromatiques d’Arzeliers » à 4km de Laragne où s’est installé un producteur proposant sirops, biscuits, confitures et filaments naturels. Vente dans nos boutiques.
- dans les Hautes-Alpes : « Ferme agricole Jubi » à 4km de Laragne
- dans les Alpes-de-Haute-Provence : « le Moulin de Jarjayes » une ferme-safranière dans la vallée du Jabron à 10km au sud de Sisteron, vous convie à une visite-dégustation gratuite de leur exploitation et de leurs produits. Le couple produit des confitures, des gâteaux, des sorbets au safran. Vente sur place.
En cuisine, le repas peut s’articuler autour du safran : il se marie très bien avec un risotto, une paëlla, une bouillabaisse...puis dans un sorbet pêche-safran accompagné d’un sablé et de thé au safran. Bonne dégustation !
Le saviez-vous ?
Au Moyen-âge des parcelles de safran étaient cultivées au pied de la citadelle de Sisteron le long des remparts puis exportées via la Durance.
Un délicieux risotto cuit dans le bouillon où a infusé du safran, des oignons, du beurre et du vin blanc.
